• A l’occasion du festival « Les Saveurs d’Octobre », le Chef de la Table du Saint-Christophe, Nathan Gourhand, a réalisé une démonstration culinaire à La chapelle Saint-Michel à Guérande le 7 octobre 2019. 

     

    Les Saveurs d’Octobre sont le rendez-vous culinaire incontournable de la Presqu’Île de Guérande. Chaque année, pendant tout le mois d’Octobre, la gourmandise et le patrimoine culinaire de la Presqu’Île sont mis à l’honneur à travers des animations, des démonstrations culinaires, des ateliers, des balades et des visites guidées. Au total, plus de 140 animations sont prévues, auxquels participent une vingtaine de communes. 

    La recette : Velouté d’huîtres, girolles et croustillant de lard fumé

    Pour sa participation à l’édition 2019, le chef a souhaité mettre en lumière un produit phare de la région : les huîtres. Dans cette recette, elles sont travaillées pour exalter leur parfum iodé dans un velouté plein de douceur, et mariées à des saveurs terrestres automnales : les girolles et le lard fumé. Pour ceux qui souhaitent reproduire ce plat chez eux, voici la recette ! 

    Recette : Velouté d’huîtres, girolles et croustillant de lard fumé
  • Recette : Velouté d’huîtres, girolles et croustillant de lard fumé

    Les ingrédients pour 8 personnes : 

     

    Pour le fumet de poisson

     

    • 1 kg d’arêtes de poisson
    • 1 Carotte
    • 1 Poireau
    • 1 Céleri branche
    • 1 échalote
    • 50 g de beurre

     

    Pour le velouté d’huîtres

     

    • 6 échalotes
    • 50g de beurre
    • 20cl de vin blanc
    • 18 huîtres
    • 5 L de crème liquide
    • 3 cuillères à café de Maïzena

     

    Pour la garniture

     

    • ¼ de pain de mie du boulanger
    • 100g de poitrine de porc fumée
    • ½ botte de Pimprenelle (disponible chez Huitric)
    • 1 botte de ciboulette
    • 200g de petites girolles
    • Sel, poivre
    • Beurre
    • Huile d’olive
  • Le déroulé de la recette :

    Le fumet de poisson (en avance, voire la veille)

    • Dans une grande casserole, faire revenir les arrêtes de poisson et le reste des ingrédients dans du beurre pendant quelques minutes.
    • Mouiller à hauteur
    • Laisser réduire et infuser, au minimum 1h, idéalement plusieurs heures.

     

    Le velouté d’huîtres

    • Emincer les échalotes, et les faire suer sans coloration avec le beurre
    • Déglacer au vin blanc puis laisser réduire
    • Pendant ce temps, ouvrir les huîtres en gardant bien le jus
    • Verser le jus des huîtres dans le fumet de poisson
    • Réserver les huîtres
    • Verser la crème liquide et le fumet de poisson sur la réduction d’échalotes
    • Rajouter les huîtres et mixer le tout
    • Rajouter la maïzena et mélanger ; assaisonner
    • Passer le velouté au chinois puis réserver au chaud

     

    Préparation de la garniture

    • Préparer les croutons : couper le pain de mie en petits dés, les faire dorer à la poêle avec un peu de beurre et du thym, les égoutter sur du papier absorbant
    • Préparer le croustillant de lard fumé : découper la poitrine en très fines lanières, les faire revenir à la poêle d’abord à sec, puis finir la cuisson au beurre.
    • Préparer les girolles : les nettoyer puis couper leur pied. Les faire revenir dans de l’huile d’olive. Ajouter un peu de beurre à la fin de la cuisson. Assaisonner.
    • Laver la ciboulette et la pimprenelle
    • Ciseler la ciboulette

     

    Dressage

    • Dans chaque bol, verser le velouté d’huîtres
    • Répartir les croutons, le croustillant de lard et les girolles dans chaque bol
    • Parsemer de ciboulette ciselée et de pimprenelle
    • Servir et déguster