• Tout savoir
    sur la Saint-Jacques

    La coquille Saint-Jacques est l’un des produits phares de l’automne,  et un met particulièrement apprécié à la Table du Saint-Christophe.

     

    Nous avions donc envie de partager avec vous notre amour pour ce coquillage très gastronomique et nous avons demandé à notre chef, Antoine Malet, de nous dévoiler ses conseils et astuces, et à Denys Abellan, notre responsable de salle, de choisir deux vins qui se marient particulièrement bien avec les Saint-Jacques.

    Octobre, le retour des Coquilles Saint-Jacques
  • Octobre, le retour des Coquilles Saint-Jacques

    Un produit très saisonnier

    La saison de la Saint-Jacques

    On ne trouve des Coquilles Saint-Jacques fraîches que d’octobre à mi-mai. En effet, sa pêche est très réglementée, et il est interdit d’en pêcher en France en dehors de cette période.  Cette pêche est d’ailleurs très restreinte, seul un petit nombre de pêcheurs se voient accorder des quotas de pêches, quelques heures par semaine. Cette réglementation sévère permet de préserver les gisements de ces précieux coquillages.

    Les lieux de pêche

    Les principaux ports de pêches sont situés dans le Pas-de-Calais, la Normandie et la Bretagne. Sur la Presqu’île de Guérande, les ports du Croisic et de la Turballe pêchent également la Coquille Saint-Jacques.

  • 7 questions à…
    Antoine Malet

    Notre chef Antoine Malet s’est prêté à un jeu de questions réponses sur la Saint-Jacques, c’est l’occasion de profiter de son expertise !

    Toutes les coquilles Saint-Jacques se valent-elles ?

    Non, chaque gisement de Saint-Jacques a ses propres caractéristiques. Pour ma part, j’ai une nette préférence pour 3 lieux de pêches. Erquy, dans les Côtes d’Armor, produit de grosses Saint-Jacques sans corail jusqu’en février-mars. Port-en-Bessin en Normandie produit également de grosses Coquilles saint-Jacques, mais qui sont quant à elles coraillées toute la saison. Et j’ai bien sûr un coup de cœur pour  les coquilles Saint-Jacques pêchées au Croisic. Ce sont des petites noix, à la saveur sucrée.

     

    Octobre, le retour des Coquilles Saint-Jacques
  • Octobre, le retour des Coquilles Saint-Jacques
    Est ce qu’on mange le corail des noix de Saint Jacques ?

    Oui, on peut le préparer en sauce, ou simplement le manger en même tant que la noix, même si c’est vrai que le corail a moins de saveur que la noix. Après, c’est une affaire de goût !

    Quelle est la meilleure façon de préparer la Saint-Jacques ?

    Snackée, dans une poêle bien chaude à l’huile et finie au beurre, avec un peu de fleur de sel de Guérande en fin de cuisson. Il faut juste faire un aller-retour dans la poêle, quelques secondes de chaque côté, sinon la noix trop cuite devient caoutchouteuse.

  • Avec quelles saveurs marier la Saint-Jacques ?

    La coquille Saint-Jacques se prête bien aux accords terre-mer : avec une andouille de Guéméné par exemple, des légumes racines comme le topinambour ou le rutabaga.

    Votre recette du moment
    à La Table du Saint-Christophe ?

    Je propose actuellement des Coquilles Saint-Jacques, cèpes, girolles et thé fumé. C’est le type de cuisine qui me plait : des produits de saison, avec une alliance terre et mer. Le thé fumé apporte au plat un côté cuir, chaleureux et automnal.

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    Octobre, le retour des Coquilles Saint-Jacques
  • Octobre, le retour des Coquilles Saint-Jacques
    Des conseils pour acheter les Saint-Jacques ?

    Le mieux c’est bien sûr de les acheter fraîches. Ce n’est pas la peine d’acheter les plus grosses coquilles, elles ne cachent pas forcément les plus grosses noix. Il faut cependant que les coquilles soient en bon état, et vivantes. Si la coquille est ouverte, elle doit se refermer immédiatement quand vous la toucher. Vérifier aussi que la date et le lieu de pêche soient bien indiqués.

    Pour ce qui est des quantités, comptez 90 à 100 grammes de noix Saint-Jacques par personne pour un plat. Et pour obtenir 1 kg de noix Saint-Jacques, il faut acheter environ 7 kg de coquilles.

    Une idée de recette facile à réaliser chez soi ?

    Bien sûr ! Il y a mille et une façons de préparer les Saint-Jacques. Vous pouvez les snacker tout simplement à la poêle comme je l’expliquais avant, mais vous pouvez également les préparer au four. Pour cela, nettoyez les coquilles, retirez les noix et les remettre dedans. Faites les gratiner au four sous le grill avec une fondue d’oignons, du lard et de la sauge. A la sortie du four, ajoutez quelques croûtons..  Dégustez !

  • Côté Vin…

    Et pour accompagner la coquille Saint-Jacques, quel vin choisir ? Denys Abellan, notre responsable de salle, et grand amateur de vin, nous a proposé 2 coups de cœur :

    Menetou-Salon – Domaine Gilbert 2015

    Un beau vin de Loire, tendu et frais, est  un accord évident, qui fonctionne magnifiquement bien avec le goût délicat de la Coquille Saint-jacques. Ce Menetou-Salon sera ainsi un très beau compagnon pour des Saint-Jacques snackées. Au nez, le melon et les groseilles à maquereaux se disputent aux saveurs de citron vert. La bouche est à la fois pulpeuse et tendue, avec une finale longue et iodée.

    Mâcon-Villages –  Domaine de la Verpaille, 2014

    Autre accord avec un blanc plus suave, qui lui fonctionnera particulièrement bien sûr une Saint-Jacques cuisinée dans un esprit terre-mer. Ce Mâcon-Villages, à la robe or pâle déploie des notes florales et d’agrumes. En bouche, on retrouve un vin tendre, fruité et frais.

    Octobre, le retour des Coquilles Saint-Jacques